百变千幻吃豆腐

钱锺书说方鸿渐本乡出名的行业是打铁、抬轿子、磨豆腐，所以当地人如“豆腐的淡而无味”。众所周知，钱先生和他笔下的方鸿渐都是无锡人，所以豆腐似的淡而无味，大概就指我本乡无锡人了。

无锡人擅做豆腐，大概不假。我小时候常听大人如此行业分类：譬如卖手表的必来自上海，卖生姜的常是山东人，卖扇子的苏州人居多。说起豆腐，就大方承认是无锡人自己。菜市场木板上一方方摆满豆腐的摊位之后，一张口都是当地话，交流既捷，手脚又麻利。

说豆腐淡而无味，我不知道是褒是贬。邪恶点说，豆腐嫩白软细，像掐得出水来的小娘子，所以“吃豆腐”这词有淫亵味道，也可以理解。往形而上学的方向琢磨，豆腐端方白净温淡，有古君子之风，又比较便宜，所以适合读书人清寒素节的调子。当然，软绵绵好欺负也是真的。反正豆腐是穷读书人和平头百姓的至爱，从品格到味道都很符合。鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。

做人如果像豆腐，平淡无害，但容易挨欺负，是叫天不应叫地不灵的可怜君子；做食材像豆腐，就妙得多，本来，要吃下肚的东西，还讲啥人权，重要的是好收拾好调理。豆腐、米饭、面，都是一张白纸，任君调弄。可是米和面远没豆腐好对付。冰火交加、甜辣俱下，也只有豆腐百变千幻的好把弄。

豆腐偏素，凉而清寒，所以跟萝卜、白菜似的，可以借重荤而不显油腻。红烧肉有老人嫌腻，红烧豆腐就没人厌了。麻婆豆腐是重味配豆腐的神品之作，朋友考证说是同治中才有此物，最初并无豆瓣酱，但是下锅辣椒粉、出锅花椒粉，外加四川特产小叶蒜苗是有的，据说最初创此菜的陈麻婆主要目的，在于味重麻辣，好让吃饭的挑夫多下几碗饭吃。以我所见，麻婆豆腐麻辣烫香，重味云集，也只有豆腐温白亲切，可以承当这些。大概其他热菜以豆腐为主料的，都是这个路数：对着白净温柔的豆腐一通浓妆，浓墨重彩，化得她云山雾罩认不出来。一落口，重重麻辣交织，才发现：咿，这么香辣撩人的妖媚外表下，藏着这么个温柔姑娘哩。

豆腐好调弄，不只是可以挨无数飞流直下的重味不动声色，还在于被四处拉郎配。客家菜里酿豆腐，把豆腐搅完了去包丸子，这干戈不算大，但质地变化之华丽，真是上穷碧落下黄泉。老一点儿的是老豆腐，《骆驼祥子》里出现过：醋、酱油、花椒油、韭菜末，热豆腐一烫，加辣椒油，把祥子一条命直接催活。嫩一点儿是豆腐脑，江南有地方叫豆腐花。我小时候的吃法，豆花配榨菜、木耳、虾皮、酱、香菜末，拿来当早餐喝，其嫩如蒸鸡蛋。后来入了川，看见那里的豆花鸡，惊觉豆花还能这么固态？后来去了岭南，见了一次甜豆花，完全幻灭了，有点发现家里荆钗娇妻摇身变成交际花的感觉。老豆腐和豆花远看有类似处，但口感大不同，熟女和小姑娘的区别。

豆腐到豆腐脑这一线，嫩基本已到极限，再要柔化就只好变豆浆了。可是往固态方向，还有变招。江南人把豆腐一压一炸，就是生腐。徽菜里也见过，配蘑菇一类山珍红烧，口感佳妙，素斋桌上常见。豆腐皮再卷、压、煮、炒，就是素鸡，是南方牙不好或怕高血压的老人家拿来下酒的压箱宝贝。

说到下酒，再压不过豆腐干去。扬州有茶干，安徽有五城干，都是耐嚼厚味、佐茶下酒的妙物。无锡人把豆腐干下卤汁当菜，苏州人亦然。苏锡的卤汁豆腐干通常是豆腐煎过，加卤汁和水，慢慢熬干，只是终究不脱爱甜的偏好，外地人来吃常会感叹“太甜了”。江浙这里，豆腐干丝简直是人类文化遗产，拿来下馄饨汤、大煮、拌三合油，手段细致。